近日，河北農業大學張誌勝教授👩🏻‍🦳、田納西大學食品科學系Tao Wu等在國際食品權威期刊《Food Hydrocolloids》(IF=9.147，中科院1區TOP)在線發表了題為“Preparation and characterization of oleogel-in-water pickering emulsions stabilized by cellulose nanocrystals”的研究論文🩰。張誌勝教授和Tao Wu為共同通訊作者，齊文慧博士為第一作者🈂️。

傳統的乳液經常通過低分子量的乳化劑或兩親性生物聚合物來穩定。然而🏰，微米/納米粒子例如有機晶體粒子、醇溶蛋白基粒子、蛋白聚合或蛋白/多糖復合微凝膠粒子以及多糖基粒子也可以通過Pickering機理來穩定乳液。

最近，研究人員設計出了一種類似固體脂質顆粒的新型乳液。在乳液中，油凝膠作為分散相或連續相來取代部分或全部凝固脂肪。油凝膠是包含大體積液體油例如植物油、礦物油或有機溶劑的三維凝膠體系。油凝膠是通過各種結構分子例如蠟或蠟酯、植物甾醇🚪、卵磷脂🤦🏿、多糖和蛋白等來構造可食用油而生產出來🫅🏿。在食品科學中⌨️，油凝膠已經被開發用來取代飽和脂肪和氫化脂肪，而應用於烘培製品、巧克力和糖果製品、乳製品👱🏻‍♂️、spreads和人造黃油以及肉製品👰🏼‍♀️。最近，由單硬脂酸甘油酯構造的大豆油凝膠（作為內相）和卵轉鐵蛋白纖維（作為Pickering乳化劑）可以製備出一種新 Pickering乳液，這種乳液具有優良的凍融穩定性、高運載能力以及可以使橙皮苷的生物可用度提升等優點𓀕。

在本研究中，研究人員用蜂蠟(BW)來構造大豆油🤗，從而形成油凝膠🫳🏼；然後在製備水包油凝膠Pickering乳液(OPEs)過程中用納米微晶纖維素(CNCs)來穩定油凝膠🐍。研究人員在微結構和流變學性質上對乳液進行表征。研究發現🙆🏽‍♂️👨‍✈️，在 BW濃度🦥、油凝膠餾分和CNCs濃度大範圍內，獲得的乳液具有較好的儲藏穩定性，並通過使用共聚焦激光掃描顯微鏡對乳液的Pickering機理進行了證實🙏🏼。蜂蠟濃度從2.0%(w/v)增加到15.0%和油凝膠餾分從0.10增加到0.40可以提升乳液液滴大小、粘度和凝膠強度。CNCs濃度從0.10%(w/v)增加到0.90%🈷️，可以使得乳液液滴變小，而粘度和凝膠強度增加。研究證實乳液的融化行為可以通過改變乳液的液滴大小來調節。該研究發現有助於開發新的應用於食品中的乳液。

原文鏈接👗：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106206